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          【晉城工匠】孫永勝:“高平十大碗”傳承人

          來源:太行日報 發布時間:2019-06-11 08:39 【字體:

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            在高平市翠嶺茶樓,每位廚師的工作服上都繡著四個字傳承創新。這四個字包含了翠嶺茶樓秉承的理念,更包含了掌門人孫永勝一直以來的堅守,傳承高平老味道,注重菜品創新,用匠心研創舌尖美味。

            從幫廚學徒工到非遺傳承人

            對孫永勝來說,當廚師似乎是命中注定。

            1991年,從山西省商業技校烹飪專業畢業的孫永勝只身前往北京,通過招聘進入一家大型飯店打工。“那家飯店主做宮廷菜,光廚師就有500位。”初出茅廬的孫永勝只能從幫廚學徒工做起。

            1995年,孫永勝回到高平,開過幾家小飯店、快餐店,生意都很火爆,賺了個缽滿盆滿。然而,這一切似乎都與他的理想相去甚遠。

            孫永勝發現,其他地方菜都能做得那么“高大上”,而在高平幾乎家家戶戶都會做的“高平十大碗”當時卻難登大雅之堂。

            孫永勝立志,要將流落為街頭小吃的“十大碗”重新恢復到宴席水平。

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            2008年,翠嶺茶樓開業了。孫永勝一頭鉆進后廚,潛心鉆研“高平十大碗”的文化精髓,在挖掘繼承的基礎上,結合時代變遷,汲取其他菜品的精髓,大膽創新,為此,他還專程到瓷器之都景德鎮購買了精美的餐具。經過幾年的摸索,翠嶺茶樓制作的“高平十大碗”受到食客的認可。

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            這還遠遠不夠。孫永勝積極準備材料,申報省級非物質文化遺產。他四處搜集“高平十大碗”的歷史典故,自己編寫“高平十大碗”的做法流程,用文字、圖片、視頻的方式,完整呈現“高平十大碗”的本地特色、文化內涵。

            功夫不負有心人,2011年,“高平十大碗”被列為省級非物質文化遺產,孫永勝成為省級非物質文化遺產“高平十大碗”傳承人。

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            榮獲中國餐飲界最高獎

            “天和蛋是高平十大碗中的三道甜品之一,主要食材為紅薯和白面。將紅薯削皮切片后放入蒸籠,蒸熟后和成泥狀,然后與白面揉成一團。揉好后切成條再揉成橢圓狀,隨之下油鍋炸,待炸成金黃色,一個個活像天鵝蛋的圓球在油鍋中浮起來,這時就可以出鍋了。” 孫永勝告訴記者,為了做出好吃又好看的天和蛋,他先后試驗了20多次,從紅薯品種的選擇、油溫的控制,到糖、蜂蜜和火候的把握,來不得一點馬虎。不僅如此,孫永勝還對傳統的天和蛋進行創新。“原本天和蛋是沒有餡兒的,而我們的天和蛋里都含餡兒,分別為棗泥、豆沙、花生三種口味。”孫永勝說。

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            剛剛出鍋的天和蛋,色澤透亮,撒上些青紅絲點綴,真是色香味俱全。正是這讓人垂涎欲滴的天和蛋,為孫永勝攬下了中國餐飲界最高獎——中華金廚獎。

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            “中華金廚獎”是由中國烹飪協會主辦的全國烹飪飲食界最高榮譽獎項,以表彰在美食管理、烹飪技藝等方面取得創新突破或重大成績的集體和個人。

            2016年10月27日,在中國烹飪協會主辦的第26屆“中華廚師節”上,孫永勝喜獲“中華金廚獎”榮譽稱號,成為我市廚師界獲此殊榮的第一人。

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            不久后的11月18日,在由中國旅游協會、中國旅游飯店業協會共同舉辦的“中國金牌旅游小吃”頒獎典禮上,高平翠嶺茶樓推薦的“天和蛋”以其獨特的風味摘得“金牌”,成為我市唯一入選的地方小吃。

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            2017年,孫永勝憑借一道“糖醋鯉魚”,獲得“注冊中國烹飪大師”榮譽稱號,實現我市“國字號”烹飪大師零的突破。

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            推行標準化傳承技藝

            作為一名廚師,孫永勝不斷鉆研,致力于傳統飲食文化的傳承;作為一名管理者,他充分運用現代企業經營管理模式,不斷在產品研發、服務意識等方面取得突破。為此,孫永勝把 “傳承創新”四個字印制在了員工服裝上,以提醒大家,激勵自己。

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            “作一個好的廚師,菜品只是一方面,對技藝的傳承和創新,以及管理、應變、協調能力,都是缺一不可的。”孫永勝說,為了將這門技藝更好地傳承,他一直堅持推行標準化的理念,確保用料標準化和流程步驟化。“經過多次試驗,我們將每一道菜的用料、做法步驟都進行了細化,確保菜品的口感保持在一個穩定的狀態。”

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            孫永勝的“標準化革命”并不是一帆風順,剛開始就遭到很多老師傅的反對。“很多老師傅不理解,說一直以來就是估摸著做,也都做得挺好的,為啥搞這些麻煩事兒。”為此,孫永勝親自上場示范,按照標準用料和步驟,做出來的每一盤菜品都保持了同樣高水平的口味,令大家心服口服。

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